巴黎中餐馆内
巴黎中餐馆进入新时代：个性化令人耳目一新(图)
2008年02月06日 11:43 来源：中国新闻网 
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发表评论 中新网2月6日电 据法国《欧洲时报》报道，用“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”的诗句来形容目前巴黎的中餐馆业是再恰当不过了。 一方面，有些中餐馆因为这样那样的原因而关闭，另一方面，新的中餐馆纷纷开业。但是，新开的中餐馆与以前的相比，不是简单的重复，而是多了许多个性化特点。
传统中餐业受到挑战
巴黎的中餐业可追溯到上个世纪30年代。曾有山东人王传周在巴黎香榭丽舍大街上与人合伙开办的“山东饭店”，名噪一时。但中餐业进入繁荣，还是上个世纪70年代以后的事。那时，大批东南亚华人移居法国后，除少数经营食品百货店外，大多经营餐饮业。东南亚华人以广东、福建、广西、香港人为主，自然餐饮也体现这些地区的地方特色，主要是粤菜，或者改造了的粤式菜。像巴黎13区的“中国城大酒楼”、“国都大酒楼”、“潮州城大酒楼”等，巴黎11区的“华丽都大酒楼”、巴黎10区的“新中国城大酒楼”等，都深受法国人欢迎。
但是限于条件的限制，在法国的粤式菜，除个别大型的酒楼外，大多删繁就简，无法做出粤菜的复杂口味来，大多以常见的春卷、菠萝鸡、广式烤鸭等菜供应，因此大多数的餐馆口味相差不大。这些菜品，在开始无疑因制作方法、口味有别于西餐而大行其道�？墒鞘奔浣コ�，随着两国文化交流的深入，法国人对中国食文化的了解，使这些菜不能再应付讲究美食的法国人的口味了。
事实上，中国食文化博大精深，菜系繁多。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。现在还有京菜和鄂菜等衍生的菜系。尤其近年来，随着中国的改革开放，来法留学或移民法国的人越来越多，也越来越广泛。留学者以北方人居多，而移民者则以浙江、上海一代最多。因此他们又带来了不同的食文化。像很多温州人开的餐馆，一般他们自称为温州菜。像位于巴黎共和国广场的“新安江”酒楼、巴黎10区的“喜年华”酒楼、巴黎20区的“新美丽城大酒楼”、“蓬莱酒楼”，巴黎13区的“乐都大酒楼”等。但是细究菜品便发现，其中大多数的菜，仍以粤菜为主。此中原因很多，其中最主要的原因则是厨师难找。除了大型酒楼外，一般很难花重金从国内找专业厨师�？梢运�，绝大多数餐馆里的厨师都是半路出家，从三手、二手做起，边做边学，直到自己出去做大厨，独立开饭店。这样，菜的做法、口味自然因袭以前的餐馆。
在以往的中餐饮业中，也有一些别具特色的餐馆，像“福禄居”、“正阳酒楼”经营淮扬菜，颇受欢迎�？上У氖恰案Ｂ痪印币蜃庠嫉狡�，被迫停业�；褂幸恍┮愿霰鹛厣耸吵雒�，像“天下乐园”每逢周末出售山东水饺，在上个世纪五六十年代，在巴黎乃是稀罕之物。巴黎16区“富城酒家”推出“四喜丸子”，也曾吸引不少食客。
个性化带来新繁荣
如果看到位于巴黎13区医院大街上的“山东小馆”门前在寒风瑟瑟中等待座位的人群，你很难把中餐馆业与“不景气”这样的字眼联系起来。这个只有30多个座位的餐馆，因其经营中国菜系中著名的鲁菜系而出名。如果对来这儿的食客稍作观察，便发现来这里的客人除了中国人外，要么是对中国文化有深厚感情的当地人，要么是在中国工作一段时间后，被中国博大精深的食文化养“刁”了嘴和胃的法国人。
以一个菜系来命名餐馆的并非从山东小馆始。像以前的位于巴黎市政府附近的“青岛酒家”就曾以鲁菜吸引顾客。而中国自费留学生成规模来法，从一定程度上也促进了中餐业的多样化。
和20世纪80年代公费来法留学的人员不同，九十年代末到这个世纪初，自费生占了留学生的绝大多数。自费生来法的目的、学习方法、生活方式也有着很多改变。其中一个最大的特点，就是不以学校学习获取高学位为唯一目的了。过去的公费留学生，学习目的明确，经费来源固定，生活方式固定，所以学习生活单纯，就是刻苦攻读直至拿到工程师或博士文凭。而现在的自费留学生，大多以找到自己恰当的就业方式为目的，学习只是个手段。这里面也有两种情况，一种是家庭富裕，在学习中要找到舒适的生活方式；另一种是必须靠打工养活自己。这两个方面都催生了一些留学生开办、或以留学生为主要对象的餐馆。像巴黎3区的“家常菜”、巴黎9区的“俏江南”等。
在这个特色化风潮中领先的要数位于巴黎10区的“川外川大酒楼”。该酒楼就是由一名四川来的留学生创办的，以川菜为主，在巴黎独树一帜。后来以川菜跟进的还有“天外天”等餐馆。而现在在巴黎，可以找到很多独具特色的餐馆。像“北京食堂”，以京味小菜吸引众人；“俊来饭庄”以川江两帮特色小吃、家常小菜为主，生意特别红火�！傲绶棺北纠词且晃欢贝蠼憧�，原名“玉竹饭店”，以东北菜为主，后由留学生接手，开发兼营其它的北方菜，也吸引了不少当地客人。此外，还有湘菜馆、新疆羊肉串馆等。这些餐馆目前的生意都很红火。
主题餐馆让人耳目一新
主题餐馆是指以一种文化为主题，而不以菜系区分的新型餐馆�；酥饔夥矫娴牟凸莸挠小办ㄔ啊焙汀案叨蛑魈獠凸荨�。
位于巴黎8区黄金地段、紧邻中国驻法大使馆的“禅庄花园”，以中国的禅文化为主题，菜品有四川、上海、广东、北京等地方菜，装修考究。所有构思和装饰都是由老板陈世明自己完成的。由圣唐古驿事务所设计完成的餐馆底层和一楼装修，反映出了中国家居文化的丰富细节，而装饰则处处显示出禅文化的雍容和大度。其菜品也及其讲究，许多菜还获过大奖，像“聚宝莲花”、“思乡”和“禅花”等几道菜就获得过上海国际烹饪艺术大赛金牌。这使得该餐馆成为中餐业的一个品牌。
而由旅法华人吴官雄开设的“高尔夫主题餐馆”更是独辟蹊径。他以“高尔夫”为主题、集中西餐饮之大成与高尔夫运动、商店为一体的新式主题餐馆，前不久在巴黎近郊的舍尔市(CHELLES)开张以来，受到当地民众的热烈欢迎，开创了餐饮的新样式。
这家命名为“高尔夫”(LE GOLF)的餐馆，就位于舍尔市的商业中心。对面就是著名的QUICK快餐连锁店和意大利披萨饼店，但这并没有影响高尔夫餐馆的生意。餐馆的一层是餐饮，二层则是高尔夫商品专卖店和室内高尔夫练球场。餐馆囊括了各种菜式，有中餐、日本餐等，还有西式的烤牛排等，品种达上百种，仅甜点就有30多种。就餐实行自助餐式，烹饪则实行开放的WOK式，即由顾客自主挑选、搭配菜品，然后看着厨师当场做。吃完饭可到二层的MINI高尔夫球场练击球、推杆。餐馆专门配备了华语高尔夫球教练，教授华人高尔夫球技术。
餐馆主人吴官雄本身就是个高尔夫球爱好者，他这个计划可谓经过了深思熟虑。据他介绍，他并不是简单地把高尔夫商店和餐馆放在一起。其实在餐馆里，一切都可以变成商品。从桌椅到酒具，都是他请人单独设计，在中国生产的。如果顾客看中了餐馆的什么设备，可以立刻买走。也可以批量订货。比如，椅子就被做成棕榈叶形，漆成绿色，坐在上边就像坐在一片树叶上，非常惬意。如果顾客愿意收藏，就出个价，把它搬回去。他的高尔夫体育用品，也是自己设计并在中国生产的，性价比很高，特别受欢迎。
就在这家主题餐馆开业不久，吴官雄在91省又开了第二家，看来经营得不错。
事实上，在如今经济竞争十分激烈的时代，独辟蹊径，是十分重要的。但这种“独”，也是在认真地研究了市场之后的统筹兼顾。因此，在深度和广度上下功夫，是华人拓业者需认真思考的问题。
【编辑：王海波】
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